La connaissance fine de notre territoire nous a permis d’adapter au plus juste l’adéquation entre les cépages et les porte-greffes aux différents sols, sous-sols et microclimats.
Les Vendanges
Les Vendanges sont réalisées durant 6 à 7 semaines au fur et à mesure de la maturité des raisins. Le premier cépage à être récolté est le sauvignon blanc, en général au début du mois de septembre. Nous terminons avec le Cabernet Sauvignon, habituellement vers la mi-octobre.
La Vinification
NOS BLANCS
La récolte se déroule uniquement très tôt le matin avant la chaleur afin d’avoir des raisins les plus frais possible. Les grains de raisins sont mis dans un pressoir pneumatique sous gaz inerte pour effectuer une macération pelliculaire de 6 à 18h en fonction du millésime. Ensuite, le pressurage lent et délicat permet d’obtenir des premiers jus très clairs et d’une grande finesse aromatique. L’absence d’oxydation pendant toute la durée du pressurage permet de maintenir des jus fruités, naturellement très pâles et de limiter l’utilisation de soufre.
Après stabulation à froid (5˚C- 6˚C) pendant 7 à 15 jours et débourbage, nous lançons les fermentations. Rapidement nous entonnons un tiers de notre production en fûts de chêne. Durant leurs 9 mois d’élevage, les différents lots de blancs sont bâtonnés régulièrement. Grâce à ce procédé manuel ancestral ou mécanique en cuve, les lies fines sont remises en suspension dans la barrique ou la cuve pour délivrer « gras » et amplitude aux vins.
NOS ROUGES
Les grappes de raisin rouge sont triées à 2 reprises, afin d’éliminer toute particule végétale inappropriée. Après un léger foulage, les baies sont mises en cuve avec leurs peaux afin d’en extraire les tanins et la couleur. Suite à une courte période de macération à froid pour extraire un maximum d’arômes fruités, nous démarrons la fermentation alcoolique qui sera accompagnée de fréquents remontages afin d’arroser le chapeau de marc. Ce procédé délivrera au vin une couleur intense est une structure tannique importante. Une fois la fermentation alcoolique terminée nous laissons macérer calmement durant 2 à 3 semaines, à une température d’environ 30˚C afin de compléter l’extraction. Une fois la cuve écoulée a lieu la fermentation malolactique dont une partie se déroule en barriques neuves notamment pour la cuvée Agora.
Nos Graves Rouges sont élevés en fûts de chêne durant 12 mois pour le Château des Places et le Château Lagrange et de 14 à 16 mois pour l’Agora. Lentement, les tanins du bois vont se marier avec ceux du vin et faire naître des arômes plus subtils. Un tiers des barriques est renouvelé chaque année.